金牌效益,全民瘋做麵包,原料設備大進化

2018/03/23
金牌效益,全民瘋做麵包,原料設備大進化
全民瘋做麵包,桃園直擊「烘焙界好市多」原以為這是麵包師傅或烘焙廠商,原來台灣人對烘焙商品如此講究..

供應鏈質變》全民瘋做麵包,原料設備大進化
沒金牌效應就沒它!桃園直擊「烘焙界好市多

撰文者:林洧楨 |出刊日期:2018-03-22

一站購足的烘焙百貨-350坪、兩層樓的賣場,光食材、器具等就有近萬種品項,還有金牌名師不定期駐點開課,從做麵包到開麵包店所需一應俱全。(攝影者.楊文財)

被網友封為烘焙界的好市多(Costco)是長得什麼樣?

走進全國食材廣場南崁店,室內裝潢精緻的挑高空間達三百五十坪,從貨架到冷藏櫃的所有空間只賣烘焙相關商品。小到一公斤售價三到四萬元,用來幫麵包提味的香草莢,大到號稱麵包界法拉利等級、單機售價上看百萬元的德國溫克特爾(Wachtel)烤箱,從台式、日式到歐式各種麵包食材與器具一應俱全。

再近看,像是麵粉這種再平凡不過的原料,過去台灣店家販售頂多分為高筋、中筋、低筋三種品項,但在這裡,還有特高筋的選項,同時還標上日本、義大利、法國、荷蘭、韓國等至少七到八種進口國家國旗;甚至還依據濕度、蛋白質高低等再細分品項類型。

冠軍師傅包括野上智寬、陳有鋕曾在此地開課,謝忠祐、王鵬傑也來這裡感受台灣麵包烘焙市場蓬勃的景象。


原以為這是麵包師傅或烘焙廠商才會進門採購的地方,但進門才約半小時,就有三到五組家庭主婦上門消費,採購量與平常逛超市買菜沒什麼不同,向店家打探才發現,原來她們都只是對烘焙有興趣的一般消費者,因在這裡上過烘焙課而變常客。

這才讓我們驚覺到,原來台灣人對烘焙商品如此講究,且烘焙熱潮早已平民化。

「頭一年日營收只有七萬元,連一家超商的單日營業額都不到,根本沒賺到錢,同業都在笑我,店開這麼大是能拿來吃嗎?到第三年,連我自己想過,做這種生意,把店出租當包租公不是更好?」全國食材廣場總經理簡振暘說。

如今,這家店已成為單店年營收破二億五千萬元的賺錢店。一間賠錢店能大翻身的關鍵,簡振暘說:「就是吳寶春師傅在台灣帶來的世界冠軍效應。」

獲獎者廣開烘焙教室,全民瘋做麵包

這一波冠軍效應更重要的是帶來質變,第一層影響就是零時差的國際資訊交流。

二○一○年,吳寶春捧回世界冠軍金牌,由於出國比賽是靠著包含中部電機、苗林行等民間企業資助,吳寶春回饋產業,開始在全台各地巡迴辦講座分享國際麵包資訊,這冠軍效應不只吸引各地麵包師傅學習,就連一般民眾也變成粉絲進場學做麵包,簡振暘看到機會,也乘勢在商場內開起烘焙教室,並請來吳寶春的啟蒙老師野上智寬開課,第一次開課約二十、三十人的教室就爆滿。

「有幾年,寶春師傅開始做葡萄種酵母,從學員到主動上門的消費者就把各式原料掃購一空,而在課堂上如果老師肯推薦一下設備,約四十位學員,大概就有十多位會埋單,就算一開始買不起,過一陣子存夠錢就會買設備,對銷售幫助非常大。」負責烘焙教室的全國食材廣場行銷經理簡湘鈺說。

烘焙教授幫全國食材廣場開拓出屬於烘焙原料與設備的消費客層,全國食材廣場的會員幾乎全透過課程而來,人數從第一年不到千人,到現在累計已有近十萬筆,呈現全民瘋做麵包的景象。

創新口味擴大食材品項,改變供應端

緊接而來是第二波冠軍效應,是食材的軍備競賽。

吳寶春的酒釀桂圓麵包,開啟了台灣改良歐式麵包口味的風潮,首當其衝的就是烘焙原物料。超品起司烘焙工坊負責人王柏翔指出,這種所謂的「軟歐包」,涉及麵糰的組成與內餡的改變,在每個麵包師傅都學吳寶春,想創造屬於自己口味的麵包時,就會帶動原物料供應商的改變,不只新業者出現,就連傳統業者都必須跟著擴大品項。

像是台灣最大的上市烘焙原物料進口供應商德麥,發言人邱俊榮指出,在吳寶春開啟高單價、高品質麵包序曲之後,德麥的進口原料從原本十多國進口近兩千項的產品,現在倍增到二十五國、三千二百項,包括日本北海道十勝的四葉奶霜、創意裝飾用的法國PCB巧克力片與做法國甜點閃電泡芙的LALOS冷凍麵糰等,都是台灣市場過去罕見的新原料。

台製烤箱海外大賣,比德國大廠更貴

第三波冠軍效應,是台製設備外銷成長。

中部電機立足台灣烘焙業長達六十七年,是只專注於烘焙烤箱單一產品研發的市場專家,總經理黃正仲更是台灣產生世界冠軍麵包師傅的關鍵推手之一。在這十年間,每位台灣師傅幾乎都需要一台不能太大又萬用的烤箱來應付國際賽事。中部電機成為關鍵角色。

原本傳統歐式烤箱溫度大多在攝氏兩百度到二百三十度間,但中部電機考量其他麵包適用性,把溫控區間擴大為一百五十度到二百三十度。軟歐包一大特色在於皮薄,烤箱氣門要能開關,沒這種設計,只能做出傳統偏硬的歐式麵包,黃正仲表示,「過去我們連只有一、兩台訂製的開發機種也願意接,且台灣機械業的供應鏈比歐美來得短很多,所有零組件供應商都在台中,因此能快速調整,做出符合期望的產品。」展現台灣麵包烘焙產業高度的彈性和應變能力。

而這種能力,讓中部電機烤箱賣到中國,部分產品售價比世界前三大的德國溫克特爾烤箱還要貴上一成,卻仍然有很強競爭力,不只很多台灣師傅西進發展都指定該公司產品,甚至中國本土、浙江最大現烤麵包連鎖店品牌杭州玫隆也同樣埋單,此外,法商LALOS到台北一○一開麵包店,或85度C麵包店前進美國開店,也都選用中部電機的烤箱。

最後第四波是通路經營的轉變。

麵包烘焙家庭化,實體通路跟著轉型

由冠軍效應帶動的全台做麵包熱潮,大到全聯近期投資五億元自建冷凍麵糰廠,並向下延伸麵包烘焙廠,要挑戰台灣現烤麵包王地位;小到餐飲學生、退休銀髮族因為興趣都能輕鬆開出的個性化小店,都帶動烘焙通路的進一步轉型。

隨著電商衝擊實體店面,未來透過電商訂貨,直接賣進每個家庭,麵包烘焙家庭化的風潮,也隨著業者改變有突破性發展。

吳寶春第一次得獎後,讓德國溫克特爾注意到台灣,在十年前選定台灣做為布局亞洲的重要轉運中心,還投資設立組裝廠。溫克特爾台灣業務副總經理李晴璇透露,因應德國一人麵包店風潮而發展出可上網、用手機App就能調整麵包配方與管理門市的最新工業4.0版機款。

這類機款的特色,是用手機遠端挑選麵包種類,調整輸入獨門原料配比,再訂好烘焙時間與溫度等,之後一鍵就能在遠端同時啟動多家門店製程,溫克特爾最快今年就會將這類產品引進台灣,在這趨勢下,育成下個麵包冠軍的環境更加成熟,而全民瘋做麵包的風潮也將是未來亮點

出處
✅ 感謝 商業周刊(商周.com) 的報導,《商業周刊》第1584期